維亞特卡腌制松乳菇：嘗鮮俄羅斯的王牌開胃菜

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漫長的寒冬使得俄羅斯飲食中出現了大量的食材保存方法，如腌制、蜜制、鹵制、幹制、臘制以及室外凍幹；著名的西伯利亞凍餃正是通過室外凍幹制成。腌制也許是俄羅斯人保存食物最原始的方式。俄羅斯風味的腌鯡魚或腌肉和歐洲同類食品大同小異，只在香料選擇上有所不同，但俄羅斯腌制蘑菇和蔬菜的工藝則完全不同於歐洲他國。

"菇中之王"維亞特卡松乳菇

俄羅斯開胃菜大多是家里常見的儲備食材制成，其中蘑菇享有很高的地位。和西方很多國家一樣，俄羅斯也會將蘑菇腌制而食。俄羅斯廚師都喜歡自己動手腌制蘑菇或蔬菜。在腌制過程中，加了鹽的新鮮食材會在外滲的汁液中完成乳酸發酵。俄羅斯的腌菜工藝自古流傳至今，形成了有別於他國的秘方，例如，俄羅斯人腌黃瓜時，會在橡木桶底部墊上黑麥的麥稭。

腌制蘑菇也有竅門。就腌制食用菌而言，美味的松乳菇是無可爭議的王牌食材，在口感和營養上更是超過牛肝菌和細質乳菇。這種菇種具有胡蘿蔔橙色，其上分布綠色斑點，多為初秋采摘。采到松乳菇是件非常走運的事情，因為它對環境狀況非常敏感。現今在莫斯科近郊的樹林里已看不到松乳菇，而30年前在當地松樹林里還隨處可見。

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松乳菇主要生長是基洛夫州。首府基洛夫市以布爾什維克黨領袖謝爾蓋·基洛夫命名，後因某種原因再未正式改回十月革命前的名稱。盡管如此，人們習慣上還是用原名"維亞特卡"稱呼它。當聽到"維亞特卡松乳菇"時，所有俄羅斯美食家都會垂涎三尺。這片氣候惡劣的北方土地仍然滋養著古老而繁茂的松樹林，從那兒能采到俄羅斯最好的松乳菇（即高地松乳菇）。俄民眾認為，北方的松乳菇都不錯，但維亞特卡松乳菇則是極品。品種最接近維亞特卡松乳菇的是聞名歐洲的雲杉松乳菇和高山松乳菇，但都遠不如前者為人們所珍視。

獨特古老的松乳菇幹腌工藝

維亞特卡市及周邊地區一直用獨特的幹腌法加工松乳菇。這種工藝和這座城市的曾用名"維亞特卡"一樣古老：該名稱可追溯到古斯拉夫部落"維亞提奇"。在腌制松乳菇前，人們會在橡樹桶的底部襯上檜木的樹枝，並在樹枝上倒入水；然後覆壓用火燒過的石塊，再用耐磨的布料把木桶封好。這樣做可以給腌制容器消毒，並確保只有腌料的香味才會滲入木桶壁。

松乳菇含有天然抗生素，因而完全不用拿水清洗，只需用幹凈的抹布擦掉松針和沙子；然後將處理幹凈的松乳菇放入木桶，每放一層便均勻灑上一層粗鹽。 每公斤松乳菇需要40-60克粗鹽。當桶內放滿松乳菇後，需再灑一層鹽，並蓋上木盤，壓上鎮石。鎮石通常是塊幹凈的花崗巖石頭。桶內上層滲出的鹽水通常需要被瀝掉，腌制時鹽水不應過多。將木桶在6-8°C（農村地窖的自然溫度）的環境里放置一個月，經典的伏特加開胃小吃就腌好了。

營養學家對松乳菇的評價很高。真菌蛋白通常不易被人體消化，但松乳菇的蛋白質含有容易被消化吸收的氨基酸。此外，腌松乳菇的熱量甚至比小牛肉還要高。松乳菇還是為數不多的可以生吃、並建議生吃的蘑菇：只要把松乳菇的傘裙朝上，撒上鹽後放置一兩個小時，待其開始出水便可享有。一旦生吃了原汁原味的松乳菇，最挑剔的美食家也會明白，為何這種美味的蘑菇不需要香料。松乳菇本身的味道就使人聯想到大蒜或是生姜，不過口感更加細膩，唇齒還會留有果香味，因而根本不需要其他香料來提味。

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本文為《透視俄羅斯》專稿

作者：德米特里•蘇霍多利斯基（Dmitry Sukhodolsky）