美食俄羅斯：俄餐中四種最受歡迎的湯

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1、菜湯

菜湯是俄羅斯最早的湯，古代這個詞意味著各種煮食和湯羹。後來“菜湯”一詞開始用於白菜或其他蔬菜（酸模或菠菜）做的湯的統稱。俄語中有一句諺語：“菜湯和粥是我們的食物”，表明這種湯曾是農民的主要口糧。然而，這種湯隨著人們日常生活的發展變得越來越複雜，與被稱為“窮湯”的簡單做法的同時，也出現了添加很多食材的“富菜湯”，即富裕家庭燉這湯。在十八世紀的一本名為《古老的俄羅斯主婦、女管家和炊婦》的烹飪書中介紹了菜湯的一種非常雅致的做法：用白菜、豬肉、牛肉、雞肉和鵝肉加面粉、洋蔥和酸奶油燉菜湯。還可以用魚作主材，使用鱘魚或歐鰉。

當時餐桌上有菜湯是家庭飲食豐富富足的象征。詩人普希金（Aleksandr Pushkin）在小說《葉甫根尼·奧涅金》中也引用了這種寓意：“現今我的理想是家庭主婦，我的願望是平靜的生活，還有一大罐菜湯。”今天，俄羅斯菜湯依廣受歡迎，無論家里還是餐廳餐桌上隨處可見，古城科斯特羅馬附近每年都舉辦“俄羅斯菜湯”節，可以品嘗各種菜湯，還可以學會古代和現代菜湯做法。

2、紅菜湯

圖片來源：Legion Media

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二十一世紀紅菜湯無疑是俄羅斯的湯中之王，沒有一家俄羅斯餐廳沒有紅菜湯。歷史上紅菜湯只是菜湯的一種，俄羅斯詞源詞典將其定義為“用甜菜泥加牛肉、豬肉或豬油做的湯”。然而，菜湯“小弟”後來卻變得比菜湯更受歡迎，它因明亮的紅寶石般的甜菜顏色、濃郁的肉味、芳香的蔬菜泥和獨特的酸味廣受喜愛。

1956年經典蘇聯菜譜集《持家》一書建議使用甜菜、胡蘿蔔、歐芹、洋蔥和西紅柿或番茄醬加醋燉紅菜湯，臨出鍋前加入土豆。著名俄羅斯美食研究家威廉·波赫萊布金（William Pokhlebkin）認為，紅菜湯的成功主要在於湯汁。他建議用牛胸肉和骨頭熬湯。對紅菜湯的最好描述之一似乎可以在布爾加科夫（Mikhail Bulgakov）的小說《大師和瑪格麗特》中看到。小說中有這樣一段描述：“鍋冒著熱氣兒，一眼就能猜到，鍋里濃稠的、熱乎乎的紅菜湯里，有著全世界都無以倫比的美味——帶髓的骨頭。”同時，在俄羅斯紅菜湯樣式頗多，幾乎每家都有自己喜歡的做法。因地區不同，紅菜湯可能會用鵝肉湯或雞肉湯為湯汁，用烤熟或燜熟的甜菜加菜豆、蕪菁、西葫蘆甚至蘋果燉。

3、酸黃瓜肉湯

圖片來源：Vostock-Photo

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對俄羅斯老一輩人來說，酸黃瓜肉湯一詞可以喚起其對蘇聯大學和工廠食堂的懷舊回憶。也許沒有一家公共餐飲企業會少了這種湯。也難怪，酸黃瓜肉湯是一種既簡單又頂飽的湯，這種湯是用肉和酸黃瓜加許多大麥米燉的。盡管一提到這種湯就會讓人想到蘇聯時期，但其實它是一種非常古老的湯。古羅斯這種湯叫“卡利亞”，最初是用腌黃瓜湯汁加洋蔥、酸黃瓜和黑魚子醬燉。卡利亞湯早在十六世紀的文獻中就有所提及。

不過，酸黃瓜肉湯最初的古老菜譜早在十九世紀就已開始發生巨大變化。俄羅斯烹飪史學家修特金娜（Olga Syutkina）在她的《絕非虛構的從基輔羅斯到蘇聯的俄羅斯食品史》中介紹說，當時的小飯館用雞肉湯加內臟、牛腰子、植物根或白蘑菇燉卡利亞湯。蘇聯時期又往這個著名的菜譜中加入了大麥米並刪掉了許多額外的食材，目的是簡化做法並提高熱量。至今酸黃瓜肉湯都是以這種形式出現在俄羅斯人的餐桌上的，是一道簡單、日常、樸實無華的菜。

4、魚湯

圖片來源：Shutterstock / minadezhda

您如果喜歡吃魚，一定不要錯過品嘗俄羅斯魚湯。按照俄羅斯美食史學家波赫萊布金的說法，這道菜甚至不應被稱為湯，而是一種特別的菜肴。魚湯至少十一世紀就已在俄羅斯廣為人知，但當時所有頂飽的湯都被稱為“烏哈”，包括用肉和用雞肉做的湯。十八世紀起“烏哈”就專指魚湯了。

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魚湯是用好幾種魚燉的。經典的白魚湯用的是梭鱸、河鱸、梅花鱸和江鱈。莫洛霍維茨（Elena Molokhovets）在十九世紀中期的烹飪書《給年輕家庭主婦的禮物或減少家庭費用的方法》中記述了魚湯的傳統做法。將用魚頭加洋蔥、青菜、黑胡椒和月桂葉配成的湯汁小火燉兩三個小時，出鍋前20分鐘加入魚片。這道湯往往與餡餅和長烤餅（肉餡或魚肉餡餅）一起上桌。

也可以用肥膩的海魚（三文魚、鱘魚、歐鰉、閃光鱘）燉魚湯，因其獨特的色澤又被稱為琥珀湯。按傳統魚湯做法，蔬菜只用洋蔥，也可以加土豆和胡蘿蔔。還可以嘗試加香料，俄羅斯餐廳主廚可能會通過加番紅花、肉豆蔻、姜、八角或茵香，或者往湯里加魚子醬賦予魚湯獨特味道，這樣會使湯更濃稠、油膩。

本文為《透視俄羅斯》專稿  

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阿列克謝·莫斯克（Alexey Mosko）, 葉甫根尼婭·莫斯克（Evgenia Mosko）