俄式美食：俄羅斯的罐頭歷史和菜單

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戰勝拿破侖的羅蒙諾索夫

我們熟悉的罐頭從拿破侖戰爭時期就有了。當時，軍事將領面臨的任務之一，是為軍隊提供比面包幹和腌肉更好的食物。法國廚師尼古拉斯·弗朗索瓦·阿佩爾是世界公認的罐頭發明者。他發明的裝著肉湯、蔬菜和燉肉的玻璃罐子深受拿破侖士兵的歡迎。但很少有人知道，早在1763年，偉大的俄羅斯科學家羅蒙諾索夫就發明了一種帶香料的幹縮湯。他在準備從俄羅斯到中國和印度的北極航線探險時發明了這種食物。羅蒙諾索夫的幹縮湯曾到達俄羅斯帝國的邊緣，穿過白令海峽，順利抵達堪察加半島海岸，仍然可以食用。但到此為止，羅蒙諾索夫的發明並沒有普及開來。今年，我們原本可以慶祝俄羅斯發明罐頭260周年……

輸給阿拉克切耶夫的卡拉津

1812年6月，尼古拉斯·阿佩爾的玻璃罐頭隨著法國軍隊一起進入俄羅斯帝國。但當時的俄羅斯人對作為戰利品的美味毫不尊重。據說，庫圖佐夫元帥親自品嘗了羊肉罐頭並大加贊賞，也未能改變士兵對罐頭的蔑視態度。盡管如此，哈爾科夫大學的創始人、科學家兼工程師瓦西里·卡拉津提出借鑒法國人的經驗，在俄羅斯帝國發展罐頭食品生產。1815年，他向阿列克謝·阿拉克切耶夫伯爵提交項目供審查。三箱熟肉罐頭被交給環球航行的船長，實驗持續了三年。卡拉津的罐頭返回時，哲學技術學會舉行了一次會議。卡拉津打開了幾個罐頭，把里面的食物放入沸水。幾分鐘後，每個人都有機會確認，保存了三年的熟肉罐頭味道與新燉的肉沒有任何不同。卡拉津本人並沒有發明這種方法，他只是學習了法國經驗。但即便如此，他的項目也未能繼續下去。阿拉克切夫認為這個想法沒有前途，於是否決了該項目。就這樣，俄國內罐頭工業的發展停滯了半個世紀。

為軍方造罐頭的阿齊別爾

直到1870年，聖彼得堡軍事醫學院才開始檢驗國內罐頭制造商的產品。學院建議法國人弗朗索瓦·阿齊貝爾提供為軍隊供貨的樣品，他的工廠1862年起一直在聖彼得堡生產蔬菜和蘑菇罐頭，產品只供應市場和私人商販。阿齊貝爾的樣品成功通過測試，他獲得了一項長期軍需合同，為俄國軍隊設計和生產了燉牛肉（或燉羊肉）、燉菜、粥菜湯、豌豆肉和蔬菜五種罐頭。這些罐頭被納入士兵口糧。軍官和士兵認可了國產罐頭。燉肉特別好吃。標簽上有簡單說明：用刺刀打開，加熱，直接在罐子里吃。這一突破之後，罐頭廠在各地紛紛湧現。

另一位叫馬隆的法國人在雅羅斯拉夫爾州收集豌豆並制成罐頭。這家豌豆罐頭廠1875年開業並取得成功。20世紀初，一位姓科庫諾夫的波列奇耶鎮居民，此前是工廠的工長，從馬隆手中買下了這家工廠並將其擴建。1917年後，這家罐頭廠被國有化，改名為波列奇罐頭廠，至今經營良好。另一家罐頭廠在克里米亞西南海岸的巴拉克拉瓦開張。當地漁民捕撈鯔魚、鯖魚和歐鰉。黑海魚類在這里變成了罐頭食品。

本來為滿足軍需發明的罐頭，成了一個真正的時代標誌：既是行軍條件下的生存手段，也是節日餐桌上的美味佳肴。20世紀下半葉，蘇聯成為世界主要罐頭生產國之一，罐頭產品不僅數量大，而且種類繁多，比如水果、蔬菜、肉類、魚類和果汁罐頭，總共800多種。

 “罐頭午餐”菜單

1. 銀荊(Mimosa)沙拉

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這種沙拉的第一個食譜刊登在《勞動報》和《女工》雜誌上，食譜中註明了鮭魚罐頭。不過，家庭主婦經常用更便宜的秋刀魚和沙丁魚罐頭。三文魚罐頭沙拉只用於新年大餐。

備料：魚罐頭1盒，洋蔥1個，蛋黃醬、黃油各100克，雞蛋5個，塗抹奶酪或硬幹酪100克。

做法：雞蛋煮熟，冷卻，去皮。沙拉盤最下面一層撒上用粗擦絲器擦碎的蛋白；第二層是擦碎的奶酪；第三層是半盒魚罐頭；第四層是蛋黃醬；第五層是擦碎的黃油；第六層是切碎的洋蔥；第七層是另一半魚罐頭；第八層是蛋黃醬；第九層是用細擦絲器擦碎的蛋黃。做好的沙拉在冰箱里放置30分鐘。

2. 魚湯

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備料：魚罐頭2盒，帶原汁，每盒250克，大洋蔥1個，大胡蘿蔔1個，芹菜，土豆2-3個，藏紅花1茶勺，咖喱半茶勺，孜然半茶勺，月桂葉2-3片，胡椒6-7粒，茴香1紮，植物油，鹽，胡椒粉酌情。

做法：洋蔥、芹菜和胡蘿蔔切塊，在鍋中用植物油煎炸。加入土豆塊兒、藏紅花、月桂葉和胡椒。倒入750毫升水，煮沸至蔬菜熟透。罐頭里的魚切成小塊，去骨，魚肉和罐頭汁倒入湯中。加鹽，加入所有香料，碎茴香，再煮5-7分鐘。

3. 土豆燜肉

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備料：土豆600克，胡蘿蔔1個，洋蔥1個，罐頭燜肉（豬肉或牛肉）1盒，水200毫升，鹽，香料。

做法：土豆洗凈，去皮，切條或切塊。倒入鍋里，加水，加鹽。放到火上。倒入200毫升水。胡蘿蔔去皮，切絲；洋蔥去皮，切成一半或四分之一的薄洋蔥圈。土豆中加入蔬菜，攪拌。再次加鹽，加入香料，調味料，月桂葉。打開罐頭，把肉加進鍋中。攪拌，調至最小火，蓋上蓋子。煮約15分鐘。當豆快熟時檢查軟硬。熄火，在鍋里燜一會兒。土豆燜肉要趁熱吃，可以添加新鮮蔬菜。

4. 桃子奶渣餡餅

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備料：奶渣200克，植物油65毫升，食糖5湯匙，檸檬汁4湯匙，小麥粉200克，香草0.5克，蓬松劑1撮，雞蛋2個，鮮奶油150毫升，桃子罐頭6瓶。

做法：奶渣與3湯匙食糖、檸檬汁、蓬松劑和葵花籽油混合。加入面粉，揉成面團。放進墊好紙的20厘米直徑的模子，略做凸邊，中間凹陷。烤箱加熱至175度。做奶油：雞蛋與鮮奶油、兩湯匙食糖、香草糖和檸檬汁混合。罐裝桃子切成小塊兒。奶油倒在面團上，放上桃子塊兒。烤40分鐘。

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葉卡捷琳娜·紮伊采娃（Ekaterina Zaytseva）