熱愛牛排：俄羅斯的肉食文化

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牛肉消費文化的形成

俄羅斯與牛排有關的牛肉消費文化大約12年前開始迅速形成，現在主要在莫斯科和聖彼得堡發展，並在各地首府逐漸出現。這一過程的歷史可以追溯到俄羅斯帝國時期，當時只有極少數人能享用高檔牛排。隨著蘇聯政權的建立，牛排完全消失，因為養活全國人口成為主要任務。長達幾十年的時間里，牛肉主要用來做煮菜、燉菜和肉餅。這一情況一直持續到國內出現大型牛肉生產商，向市場推出高品質牛肉，並投入大量資金用於牛排廣告和推廣。《牛肉分割指南》一書作者、肉食廚師洛希洛夫（Anton Loshchilov）說：“國內牛肉工業出現前廚師主要用澳大利亞和新西蘭牛肉，面向一個很小的飯店消費群體。隨著國內生產商的出現，牛排愛好者越來越多。同時，國產牛肉質量一開始就很高，並奠定了一定的消費標準，消費者對此已習慣。”

戰斧牛排，Cihan Steak & Kebab餐廳 / Cihan Steak & Kebab餐廳

俄羅斯目前供應兩種牛肉，一是母牛肉（產奶母牛或奶肉結合型母牛），來自產奶期結束的母牛；二是雪花牛肉，來自谷物飼養的閹割小公牛，年齡不超過2歲。洛希洛夫說，我們在市場和商店貨架上看到的98%是母牛肉，飯店主要用公牛肉。這很大程度上是出於經濟考量：現代技術允許從飼養不同牛類的農場獲得消費者熟悉的標準化牛肉。洛希洛夫說：“適合做牛排的不只是雪花牛肉。但雪花牛肉給人多汁、柔軟的感覺，因為脂肪層將肌肉纖維分開，咬下去口感更綿軟。當然，雪花牛肉外觀本身也彰顯不凡。”

六齡T骨牛排，“老奶牛”肉類合作社餐廳 / “老奶牛”肉類合作社餐廳

Zhazhda Krovy餐廳品牌總監波采盧耶夫（Pavel Potseluev）說，牛肉行業現在實際上被俄羅斯生產商一開始就提供給消費者的高品質限定。他說：“很難改用其他牛肉，因為我國牛肉行業已成為黃金標準。因此，90%的飯店需求是國產雪花牛肉。”俄羅斯人對牛排的認識始於高級牛排，如肋眼牛排、紐約客牛排(Striploin)、紐約客牛排(沒有肉塊周圍的脂肪)、波特豪斯牛排、戰斧牛排和T骨牛排。隨著時間的推移，生產商開始開發一系列替代產品，品種超過20個，其中包括腹肉牛排、裙肉牛排、側腹牛排、橫肌牛排，等等。

下板腱牛排（取自肩胛內部位），沃羅涅日餐廳 / 沃羅涅日餐廳

洛希洛夫說：“一旦替代牛排開始流行，生產商就會提高價格。因此，所有替代品都被嘗了個遍，主廚們又轉向副產品，菜單中出現牛尾，用來燉紅菜湯、燴菜、做漢堡，但價格也逐漸上漲。於是又想到牛臉肉，不久前人們還根本不吃它，但現在它比牛身上的肉還貴。”波采盧耶夫認為，俄羅斯的牛肉文化主要沿美國道路發展。例如美國牛排至今主要用牛背部肉，包括肋眼牛批、紐約客牛排、薄邊牛排，其他部位肉統統用來做香腸。

裙肉牛排，沃羅涅日餐廳 / 沃羅涅日餐廳

俄羅斯消費者往往不理解牛排為什麽要帶脂肪和骨頭。俄羅斯還處在一個牛肉消費文化可以往不同方向發展的階段，這取決於不同方法和技術。例如，許多肉食廚師認為帶骨牛排好吃。直到不久前，俄羅斯消費者還不習慣它，因為國家禁止進口這種牛肉。但隨著國內生產商的出現，它很快就流行起來。

帶骨紐約客牛排，Zhazhda Krovy餐廳 / Zhazhda Krovy餐廳

牛肉烹飪技術變化

威士忌檸檬汁腌制帶骨眼排，Bistro de Torino餐廳 / Bistro de Torino餐廳

隨著牛肉在飯店的普及性越來越高，烹飪技術也發生變化。20年前市場售賣的鮮牛肉被認為最好，現在則認為它不夠好，因為這種肉太硬，烹飪前必須先制熟。De Torino飯店廚師葉爾馬科夫（Alexander Ermakov）說：“一開始主要采用濕式熟成技術，用舒肥法（Sous vide）軟化牛肉。現在，幹式熟成牛肉制作技術迅速流行，這種方法是將谷飼小公牛肉放進專用熟成櫃，恒溫恒濕放置一段時間。”幹式熟成技術如今被許多俄羅斯高檔餐廳采用，確實為牛排口味的發展做出了貢獻。但這種方法最初是為熟齡牛肉設計的，目的是軟化牛肉。

五分熟幹式熟成帶骨眼排，Zhazhda Krovy餐廳 / Zhazhda Krovy餐廳

六齡帶骨眼排，“老奶牛”肉類合作社餐廳 / “老奶牛”肉類合作社餐廳

近年來，許多廚師越來越多地註重歐洲熟齡牛肉制作傳統，這種技術被稱為Vaca vieja，西班牙語是“老奶牛”的意思。五年前，這一傳統技術得到許多媒體人士積極宣傳，如斯德哥爾摩著名牛排屋Argentum廚師尤里斯科格（Johan Jureskog）。肉食主廚洛希洛夫在Pangaea創意空間“老奶牛”肉類合作社餐廳熟化這種牛肉。他說：“老奶牛肉比工業飼養小牛肉美味，香味更多樣化，有奶酪味道，紋理更緊湊。但許多國內農場主因奶牛肉有黃色脂肪認為不好，這實際上證明奶牛的食物很多元。”據“老奶牛”合作社餐廳創始人沃夫奇克（Viktor Vovchik）介紹，俄羅斯大肉類生產商已開始提供“熟齡牛肉”（mature beef）系列，銷售自己生產的奶牛肉，並且這種肉比普通牛排肉便宜很多。該餐廳從卡盧加州有機農場收購奶牛。

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格奧爾吉·科索揚（Georgy Kesoyan）