野菜時尚：夏季俄羅斯餐廳的罕見時令蔬菜

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1. 酸   模

酸模自古以來就被俄羅斯人食用，許多人從小就熟悉。它有相當強的酸性成分，做法得當會非常可口。傳統上，這種菜用於做湯或者餡餅。Grace Bistro餐廳主廚察里燦斯基（Renat Tsaritsansky）說：“就我個人而言，季節性夏季菜單中沒有可口的酸模味道是難以想象的，它的酸味總是完美地襯托食物的味道。同時，這種食材在大城市重視程度不足，在南方地區更受歡迎，四月底就出現在商店貨架上。”

嫩菜沙拉加煙熏酸奶油和酸模 / Grace bistro餐廳

吃酸模的季節從春天開始，一直持續到八月底。飯店里酸模經常被用來搭配主菜和沙拉，並用於制作各種沙拉醬、調味料和甜點，搭配黃瓜和開心果。

酸模菜湯 / “日瓦戈醫生”餐廳

Björn餐廳和Bor餐廳的品牌總監費多謝耶夫（Andrey Fedoseev）說：“油炸酸模作配菜非常棒，關鍵是掌握好油溫，不要炸過度。用它能做出美味果凍，當然還有奶油湯。它不僅是永不過時的綠色蔬菜，而且在飯店里越來越受歡迎。人們喜歡這種熟悉的食材，樂於點這樣的菜。”

乳菇酸模沙拉 / “日瓦戈醫生”餐廳

2. 莙荙菜

莙荙菜沙拉 / 琥珀餐廳

莙荙菜在餐廳中被廣泛使用，是葉用甜菜的一種，味道及礦物質和維生素含量與菠菜相似，又叫野菠菜，一般春天出現在菜單中，一直持續到夏初。琥珀餐廳的主廚卡希林（Andrey Kashirin）說：“莙荙菜賦予菜品淡淡的青草味道，並有一種清新的泥土香，被用於大多數蔬菜沙拉，也可以像卷心菜葉一樣做肉餡菜卷，還可以添加到肉丸中。莙荙菜小嫩葉非常適合裝飾，大葉則可包魚，使魚肉更鮮嫩多汁。”

3. 羊角芹

西紅柿涼拌湯加淡鹽鮭魚和羊角芹 / “日瓦戈醫生”餐廳

羊角芹是種有胡桃味兒的草本植物，許多人視其為雜草。人們只食用其嫩芽，因為只有嫩芽才有好吃的獨特味道。品牌主廚費多謝耶夫說：“這是種季節性很強的食材，鮮嫩時味道最濃郁。熱加工會破壞羊角芹味道，因此我們一般不會煎炒，也不會將其曬幹，而是用檸檬汁和鹽調味，作開胃菜與肝泥一起吃。”他說，嫩羊角芹味道在用清淡調料的沙拉中尤其突出。

4. 熊   蔥

熊蔥是是春天最早出現的野生植物之一，富含維生素C，味道像洋蔥和大蒜混合物。熊蔥廣泛生長在歐洲、高加索和遠東地區，在許多國家被普遍食用。俄羅斯中部地帶居民用其做湯，外高加索人做普哈利菜團（Pkhali）。Folk餐廳主廚穆薩耶夫（Valisher Musaev）說：“新鮮熊蔥味道酸辣，因此在沙拉中會比所有其他食材更突出。用熱水稍微焯一下，味道就會更柔和、細膩。”穆薩耶夫認為，熊蔥與雞蛋、羊肉、牛肉、蘑菇和土豆都很搭，非常適合春季蔬菜沙拉，也可以添加核桃或開心果用制作香蒜醬。

白海胡瓜魚加煎土豆和熊蔥 / Selfie餐廳

春天，餐廳只用野生熊蔥，並一直持續到6月中旬，然後用菜園里種的熊蔥，其口味略有不同。野生熊蔥更香更辣，味道更足。種植熊蔥雖味道沒那麽濃郁，但可以供應整個夏天。穆薩耶夫說：“事實上，熊蔥是大蒜的替代品，並且口味和氣味更柔和、細膩。食用季節我們會盡可能地使用它，包括煎炒、制作配菜、醬汁和沙拉醬。”

馬舌鰈魚配熊蔥 / Björn餐廳。

5. 馬齒莧

馬齒莧在餐廳菜單中很少見，但人們對它的興趣正逐漸增加。它是種生長在俄羅斯南部地區的野菜。外觀看全身綠色，沒有其他色調，葉子厚實，莖粗壯。馬齒莧4月份開始出現，有藥用性，能治燒傷，並且對肝有好處，因此受高加索各民族歡迎。美食植物學家、“日瓦戈醫生”大餐廳主廚科洛佳日內（Andrey Kolozhny）說：“馬齒莧味道有點兒酸，有些人感覺像檸檬，還有人感覺像酸模，可以腌制、醋漬、煎炒，甚至生吃，也是刺山柑的替代品。”馬齒莧經常被用來做餡餅，這種做法最多見於亞美尼亞人，也用於做各種果泥，還適合做魚，包括醋漬魚、油炸魚甚至熏魚。它可以用作配菜，也有人腌制用於過冬，比如冬天做醬汁。

/ Press Photo

6. 小油菜

小油菜是早熟蔬菜，種下後15-20天即可食用。此外，它一年可以種植多次。近年來，小油菜在俄羅斯餐廳越來越受歡迎。“涅達利Simach”餐廳主廚卡普盧諾夫（Andrey Kaplunov）說：“小油菜可以100%替代我們常見的卷心菜，但這種植物實際上是蕪菁亞種。我喜歡它的中性味道和淡淡的芥末味道。此外，小油菜還能給菜品增添好看的質感。”他說，小油菜是亞洲美食中最受歡迎的食材之一。人們用它做蔬菜蓋飯、拉面、炒菜和鐵板燒，或者做配菜。

小油菜拉面 / “涅達利Simach”餐廳

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格奧爾吉·克索揚（Georgy Kesoyan）