俄式泡菜：俄羅斯人是如何準備過冬食物的

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古代俄羅斯，儲存夏季蔬菜、水果和漿果是生活必備技能。貯藏備用食物量決定家庭能否冬天不挨餓，主人能否保存收獲到的所有蔬菜和水果，直到來年新收成下來。如今，人們生活已不依賴過冬儲藏，但腌制和酸漬食物已深深刻入俄羅斯人的DNA，他們無法想象自家餐桌上沒有清脆的腌黃瓜和可口的酸白菜。即使商品琳瑯滿目的超市時代，許多俄羅斯家庭也會腌制黃瓜和圓白菜。不過，現在不像以前一樣用大木桶，而是用方便存放的玻璃罐，但制作過程和口味不變。

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俄餐的象征：腌黃瓜

俄羅斯人最喜歡的腌菜當然是黃瓜。古代俄羅斯人何時候開始腌黃瓜還不清楚，但很可能是9-10世紀。腌黃瓜的過程並不複雜。把黃瓜洗凈擺好，間雜加入蒜瓣、蒔蘿花枝及醋栗、櫻桃、橡樹和辣根的葉子，然後倒入熱鹽水，上面壓上重物，防止黃瓜浮起，放入低溫避光處發酵。要做出既芳香又清脆的腌黃瓜，必須保持合適的低溫。溫度過高會導致黃瓜變質，太低會讓黃瓜失去味道。這就是過去要把腌黃瓜的木桶放入外屋、地窖、菜園里的專用坑里，甚至河流的冰面之下的原因！今天，俄羅斯人把裝腌黃瓜的玻璃罐放進冰箱、別墅地窖和涼爽的儲藏室中。

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俄羅斯人的超級食物：酸圓白菜

黃瓜的頭號競爭對手是酸白菜。漫長的冬天，圓白菜是寶貴的維生素來源。古代俄羅斯人會大量腌制圓白菜。17世紀荷蘭旅行家科內利斯·德·布魯因曾寫道，俄羅斯“生長著一種普通白菜，俄羅斯人會大量儲備，平民一天吃兩次”。儲備過冬白菜的時間從9月底開始，全家齊上陣，甚至好幾家農民一起。酸白菜冬天可以做白菜湯，或者肉和魚的配菜。為了讓酸白菜有芳香氣味兒，會加入茴香籽、蒔蘿籽、蔓越莓和蘋果。今天圓白菜的腌漬方法完全不變，只是不再用木桶，而是用三升的玻璃罐。人們用酸白菜做白菜湯和羅宋湯，以及餡餅和餃子餡料。俄羅斯家庭冬季餐桌上，酸白菜做的涼菜非常常見。人們會向酸白菜中加入葵花籽油和洋蔥碎，上面再點綴一些越橘或蔓越莓。

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冬天品嘗夏天的味道

很久以來，俄羅斯人儲存水果和漿果過冬的唯一方法是腌泡。最常見的腌泡食物有越橘、蔓越莓、雲梅和蘋果。作家伊萬·施梅列夫非常生動地描述過腌蘋果的方法：“蒸過的燕麥稭稈散發著香氣，放到木桶底部，這樣蘋果就不會接觸到木桶了，然後把金黃色的安東諾夫卡（蘋果品種——編註）放到麥稭上，上面再鋪層麥稭，再擺蘋果，最後倒入加麥麯的溫水。人們擡起沈重的木桶，小心地搬出去，然後清理稭稈，打掃場地。於是，蘋果的香氣將在家里飄蕩很多天。”但如今這種方法已不再使用。人們把蘋果做成果醬或果汁，越橘和蔓越莓通常只在冰箱里鮮凍。我們來跟俄羅斯人一起，按傳統食譜制作酸白菜吧。

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* 以下配方所示食材均按1升水計算。

準備容器。

重要提示：腌菜的容器必須無菌。可以用玻璃罐。必須先用蘇打水清洗，然後用您方便的任何方法消毒。別忘了給瓶蓋消毒。

開始前要準備以下食材：

1個圓白菜；1根胡蘿蔔；1湯匙白糖；2湯匙食鹽；1升水。

清洗圓白菜，切絲。胡蘿蔔用大號擦絲器擦絲。將其拌在一起，雙手輕輕揉壓。可以酌情添加黑胡椒粒、月桂葉和孜然。蔬菜放進罐子里，邊放邊壓實。把罐子裝滿，上方留少許空間。

制作鹽水。

“脆”不可擋：俄羅斯風味腌黃瓜的家常腌制技巧

先把水煮開，冷卻。後加入鹽和糖，攪拌至完全溶解。鹽水就準備完畢。將其倒入罐中，直至完全覆蓋蔬菜。玻璃罐放入一個深盆，發酵過程中會有鹽水溢出，溢出的鹽水要倒回去。玻璃罐在室溫下放置幾天，發酵過程就開始了。圓白菜要腌漬三四天。每天用木筷刺透兩次，使空氣從白菜中冒出，這樣可避免白菜發苦。白菜腌好後，用塑料蓋密封罐子，放入冰箱保存。也可以直接把酸白菜端上餐桌。

祝您用餐愉快！

本文為《透視俄羅斯》專稿 

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作者：亞娜·葉利謝耶娃（Yana Eliseeva）