俄羅斯美食：齋食食譜

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1. 素什錦冷雜拌湯

新鮮黃瓜或腌黃瓜、腌蘑菇、腌乳菇、絨毛乳菇、松茹菇、新鮮蘋果和漬蘋果洗凈切好，還可以放入李子、櫻桃、桃子和漬葡萄。土豆、甜菜和青豆裝滿一盤，煮熟並去皮。所有食材放入湯碗。就餐前石碗中放半茶匙芥末和一茶匙鹽，滴一茶匙橄欖油，邊加邊攪拌，直到芥末變成濃稠醬汁。用2瓶巴伐利亞克瓦斯和1瓶酸白菜湯稀釋，根據口味加鹽、胡椒粉、香蔥、歐芹、蒔蘿，所有材料混合拌勻，放一塊冰和上述分量的克瓦斯即可。 

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2. 蘑菇餡兒餃子

用1磅（約400克）面粉、鹽、¾杯開水和1-2茶匙葵花籽油制作齋食面團，面皮搟得越薄越好。取⅓磅美味牛肝菌幹，洗凈，煮軟後切碎，加2茶匙核桃油、葵花籽油或芥末油，再放洋蔥碎一起煎炒，加鹽，灑胡椒粉。放涼，按第1691號食譜步驟操作。

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第1691號食譜：

和好硬面團，搟薄，但要保證不破，在面皮上排放餡料球……用面皮邊緣包住餡料，捏緊，防止餡料漏出，用模具或刀具切割餃子……做餃子要用大模具，做約40個。放到篩子上，蓋上餐巾以免風幹。上桌前10–15分鐘放入煮沸的鹽水中（每3杯水加一勺鹽），煮10–15分鐘，直到浮起，嘗一下，如果餃子熟了，立即用漏勺小心撈出，盛入熱盤。 

3. 卷心菜包米飯蘑菇

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摘取卷心菜葉子放入盆中，用開水澆淋，靜置浸泡。葉子變軟後小心移到濾網上瀝幹水分。隨後逐片取出菜葉，放入餡料，卷起，用線捆好。在半杯芥末油鍋中煎制，撒3-4塊面包幹碎末即可上桌。餡料制作方法：1杯大米煮熟，加⅛磅（1磅約400克）幹蘑，幹蘑提前泡發、煮熟、切碎，加一頭切碎的洋蔥，煎炒，加鹽調味。 

4. 煎鯉魚配蘑菇醬汁

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用擦絲器擦碎2頭洋蔥，12-20個口蘑洗凈切成小塊，在放入2-4茶匙核桃油或芥末油的鍋中翻炒，加1杯半開水或魚湯、1杯紅酒、2-3粒胡椒、半茶匙鮮歐芹碎及3-4磅（1磅約400克）鯉魚，鯉魚要提前處理幹凈、洗凈、用半茶匙鹽腌制並切塊，蓋上鍋蓋，大火烹煮。魚肉熟透後加半茶匙面粉和半茶匙橄欖油勾芡，煮沸後即可。 

5. 俄式蕎麥小麥煎餅

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清晨或頭晚和面：取1磅（約400克）小麥粉、3杯溫水和2佐洛特尼克（1佐洛特尼克約4.26克）幹酵母，混合攪拌，置溫暖處發酵。面團發起後用木鏟充分攪打，加一小勺鹽、一小勺糖及1磅蕎麥粉，再次發酵。做煎餅前半小時，面團中加3杯沸水，再次發酵後煎烙。煎鍋需塗抹橄欖油、罌粟籽油、葵花籽油或核桃油等。做煎餅時將面糊倒入平底鍋後可立即撒上洋蔥碎或香蔥碎或魚肉碎。煎餅搭配魚子醬、蘑菇、腌鮭魚、黃油或熱蜂蜜一同上桌。 

6. 甜餡餅

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1）齋食面團

牛肝菌：俄羅斯餐廳的重要食材
 

六人份配方：取1¼杯溫水、2佐洛特尼克（1佐洛特尼克約4.26克）幹酵母。先用少量溫水化開酵母，加2杯粗面粉，清早和面。面團發起後放一茶匙鹽，用木鏟充分攪打，加兩勺罌粟籽油、葵花籽油或橄欖油，加半杯糖，加10粒小豆蔻或一只檸檬陳皮，或2-3滴玫瑰油/檸檬油/香草露/肉桂粉，加面粉，揉制。面團二次發酵後制成帶卷邊的圓形餡餅，鋪上蘋果等餡料，表面以面皮條裝飾。再次發酵後刷蜂蜜水，入爐烘烤。面粉總用量為1½-2磅。 

2）蘋果蛋白脆餅

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取5個大蘋果烤熟，過篩壓成泥，加1杯半（¾磅）綿白糖，在鍋中攪拌至少2小時，同時將鍋置於冰塊或雪中降溫，至混合物變白變稠，達到能讓勺子立住的狀態。用勺子將混合物舀到紙模上，或裝入長2俄寸（1俄寸約4.4厘米）、寬和高近⅝俄寸的小紙杯中，放入烤箱小火烤至幹透。剝去紙模，將脆餅放入盤中，再放入溫烤箱，上桌前取出。可得約35個脆餅。

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