從甜菜葉湯到冷面 俄羅斯餐廳的夏季冷湯

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經典歷久彌新

近年，俄羅斯美食正經歷一場強勁的“重新詮釋”浪潮，許多傳統冷湯借此契機重返餐廳菜單。除大家熟悉的冷雜拌湯，冷甜菜湯、黃瓜湯和蕁麻湯等不久前被視為純家庭菜或地方菜的湯品，如今也頻頻進入餐廳。其中，甜菜葉冷湯尤為特別，它是傳統俄餐中最古老的冷湯之一。

格瓦斯甜菜葉冷湯加蝦仁。 / Zakorma餐廳。

雅羅斯拉夫爾Zakroma餐廳品牌主廚特里福諾夫（Pavel Trifonova）說：“與我們熟悉的冷雜拌湯不同，甜菜葉冷湯沒有土豆，但蔬菜種類更豐富。這道湯基礎是甜菜葉、酸模、新鮮黃瓜、酸格瓦斯、魚肉或蝦蟹。古代甜菜葉冷湯用酸味非常明顯的白格瓦斯制作。現代餐飲中，這道湯通常會被重新演繹，保留其精髓的同時，呈現出更易於被客人接受的口味。我們的廚房也秉持相同理念——尋找古老食譜，將其複原並細致改良，但絕不丟失其靈魂。”

Zakroma餐廳的甜菜葉冷湯，主角是自制格瓦斯，酸甜交織，微辣並散發著濃郁的面包香味。為避免口感過於寡淡，廚師加入酸奶油，使湯更柔和、醇厚且有淡油脂感。甜菜葉先焯水，後腌制——這樣既能保留其特有味道，又能使質地和口感更細膩。蒔蘿油替代習慣的香草碎，就像鮮明的風味向導，帶來清新與香氣，卻不會讓整道湯過於厚重。最後點睛之筆是腌蝦仁，它賦予湯品一抹微甜，讓味道更飽滿。 

東西合璧

石榴西班牙冷湯加炭烤菠蘿和開心果。 / Ullu餐廳。

俄羅斯主廚越來越視冷湯為大膽實驗的目標，讓不同烹飪傳統在其中交融。例子之一是現代高加索餐廳Ullu（莫斯科和阿爾黑茲）推出的“石榴西班牙冷湯”。由於加了波斯美食的標誌性食材，傳統清爽西班牙冷湯獲得全新味覺層次。

品牌主廚馬克·沙赫·阿克巴里（Mark Shakh Akbari）分享了自己的構思。他說：“我想透過東方視角重新詮釋這款熟悉的地中海冷湯，讓石榴成為視覺中心並奠定基調。石榴籽賦予冷湯明亮的果酸味兒，帶來淡淡的單寧感和特有的澀味。因此，這道湯不僅清爽，還具有真正的美食感。此外，石榴籽還能豐富口感，在口中爆汁的瞬間，每次都能再現這道菜的味道層次。”這位主廚還在西班牙冷湯中加了炭烤菠蘿，巧妙地中和了石榴的酸味。湯里還用開心果，作用是增加油潤感和堅果甜味，整合石榴的果香與菠蘿的清甜。 

熱帶風味

芒果南瓜冷湯加椰奶果凍和碎蝦仁。 / Black Thai餐廳。

異國水果也為主廚制作創意冷湯打開了新大門。熱帶水果不僅帶來明艷的色彩，還提供了甜、酸、鮮的複雜平衡。今年夏天，莫斯科現代泰餐廳Black Thai的菜單中，首次出現一款芒果冷湯，並用南瓜做配料。這兩種食材不僅顏色相近，味道也相得益彰。餐廳主廚馬爾季羅索夫（Artem Martirosov）說：“除了芒果和南瓜，我們的湯里還有魚露、卡菲爾青檸葉、泰國羅勒葉和新鮮青檸汁。這道湯集齊了酸、甜、鹹、微辣和辛香五種味道。各種食材的味道在口中依次綻放。先是芒果的清甜，隨後平滑地過渡到羅勒和青檸的香氣，最後是新鮮南瓜的輕柔余韻。” 

韓式冷面

韓式冷面配辣椒燉牛肉。 / Rodnya餐廳。

隨著夏天到來，韓式傳統冷面在俄羅斯餐廳變得越來越常見。今夏，主打家常菜創新的莫斯科Rodnya餐廳周日供應這道湯。它對該餐廳具有特別意義：源自餐廳老板兼聯合創始人亞歷山大·姜的家傳食譜。餐廳姜老板說：“冷面與所有其他冷湯的根本區別，在於添加了一種特殊的小麥面條。面條不是煮熟的，而是提前用開水泡幾分鐘。”他為客人準備的冷面用有彈性的細面、酸甜平衡的湯汁、辣椒燉牛肉、白菜和蘿蔔泡菜、特制辣椒醬和紅油。得益於豐富的配菜，這道湯可以演變出無數種吃法。配菜可以是煎蛋卷、沙拉和燜瘦肉，都在盤中分開擺放。 

意大利幻想

牛油果冷奶油湯配帕爾馬幹酪和綠油。 / Nappe Bistro餐廳。

俄羅斯食客對意大利餐的喜愛，不斷激勵廚師們進行新的實驗。莫斯科Nappe Bistro餐廳決定打破經典食譜限制，以牛油果為核心，打造一款融合冷蔬菜湯和細膩奶油的美食。這家意大利餐廳的團隊說：“雖然牛油果本身不屬於經典意大利食材，但我們試圖將其融入地中海烹飪傳統邏輯。從美食學角度看，我們的冷奶油湯建立在多個元素的平衡上：牛油果提供脂肪感、天鵝絨般的絲滑質地和近乎奶油般的柔和口感。帕爾馬幹酪增加礦物感和陳年乳制品的深度。檸檬或青檸汁不僅能保持牛油果的顏色，還能化解味道中的多余厚重感。” 

經典創新

油魚蒔蘿格瓦斯冷雜拌湯。 / “聚會文化”餐廳。

盡管菜單新品層出不窮，食客們的夏日最愛仍是傳統俄式冷雜拌湯。不過，食譜早已不再保守。頂級烹飪大師不僅在湯底上做文章（用不同種類的格瓦斯或其他飲品），還對配菜大膽創新。“聚會文化”餐廳品牌主廚蘇利馬（Timofey Sulima）說：“我想讓冷雜拌湯味道更濃郁、有趣，同時保留清爽的夏日特質。為此油魚非常合適，因其質地細嫩，有輕微煙熏味。其油脂感與蒔蘿格瓦斯的酸味完美契合。黃瓜和蘿蔔負責提供清香和酥脆感，土豆讓食材更飽腹，雞蛋和酸奶油則增添柔和與奶香。最終呈現的是大家都熟悉的冷雜拌湯，但口感卻更現代、更有表現力。”

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格奧爾吉·科索揚（Georgy Kesoyan）